野菜を湯通しする方法は？

野菜を湯通しすると、味の性質や、場合によっては食感を変えることができます。苦みが少なくなり、柔らかくなり、風味が増します。

「美白」という言葉はすでにそれ自体を物語っています。光を奪われた野菜は光合成を行うことができなくなり、植物に特有の色を与えるクロロフィルやその他の同化色素はもはや循環せず、白いままになります。

野菜が光を奪われると、枯れて地上部分が長くなってしまうことがあります。

野菜を湯通しする方法はいくつかありますが、その目的は、適切なタイミングで野菜を光から守ることです。それを保護するには、クラフト紙の包み紙、重りのあるポリスチレンの箱、ひっくり返した鉢、または単に市場の庭の鐘が完璧に機能します。

他の場合には、野菜の上に土の山を形成して地上部分を埋めるだけで十分です。これは「マウンディング」と呼ばれます。

庭の溝に葉を置いたり、地下室の砂や泥炭の中に葉を保管したりするのと同様に、葉を柔軟な紐で縛るのも別の解決策です。

どの野菜をどのように湯通しするか？

アンダイブは、最も一般的に湯通しされる野菜の 1 つです。

伝統的な方法では、地面に掘った溝にエンダイブを置きます。泥炭の入った箱に入れて暗い地下室で6週間保管することも可能です。

収穫の 3 週間前 (通常は 10 月に行われます) に、葉をラフィアで縛るか、ボール紙で囲みます。この時点ですでに気温がマイナスになっている場合は、カルドンを塊ごと取り出し、セラーで1か月間湯通しすることをお勧めします。

不透明なベルからボール紙まで、マウンディングやマルチングを含むあらゆる形態の漂白に耐えます。このように光から保護されると、タンポポの葉は苦味を失いますが、それは時には少し強すぎる場合があります。

アスパラガスが現れたらすぐに、また生育中ずっと束ねて、収穫時まで光から保護します。

チコリの葉を柔らかくするには、植物を不透明なカバー、ひっくり返した陶器の鉢、または不透明な黒いプラスチックのミニトンネルで覆う必要があります。霜が降りることが予想される場合は、保護具を葉に接触させないでください。

春のルバーブの新芽を湯通しすると、さらに柔らかくなります。このために、私たちのイギリス人の友人たちは特別な鐘を作りました。機械がない場合は、クラフト紙や重りのあるポリスチレンの箱を縛る古き良き方法をいつでも採用できます。