アーティチョーク、さまざまな利点

紫または白、ブルターニュまたはルシヨン産のアーティチョークは、生または調理済みで、3 月から 11 月まで楽しむことができ、多くのレシピに適しています。私たちの健康にとってさまざまなメリットがあるので、これはチャンスです。

アーティチョーク ID カード

アーティチョーク ( Cynara Cardunculus var. scolymus )は、キク科に属する多年生野菜植物です。意外に思われるかもしれませんが、その祖先はまったく単純に野生のアザミであり、その葉、直立する習性、苞に囲まれた花序（頭頂部）がそのまま残されています。収穫されるのはこれらの花序であり、容器(アーティチョークの心臓) と苞の基部が消費されます。

アーティチョークの原産地は、おそらく地中海盆地の端付近（おそらく北アフリカ）に位置します。最初の栽培化は西暦 1 世紀に遡ると思われますが、実際に栽培が発展したのは 15 世紀 (イタリア/スペイン) 以降であり、フランスに到達したのは 16 世紀初頭頃で、気候の良い地域で定着しました。つまり、南フランスとブルターニュの気候です。

現在、ルシヨンアーティチョークは PGI (地理的表示保護) を取得した唯一のフランスアーティチョークですが、フランス生産量のほぼ 80% はブルターニュ産で、その大部分がフィニステリアン産です。

アーティチョークの品種

アーティチョークの種類は、風味、食感、形状（円錐形、細長い、球形）、色（白または紫）、早熟性の点で異なります。

大きな円

「カミュ・ド・ブルターニュ」：非常に大きくて丸いリンゴで、幅広で短くしっかりとした苞があり、色は灰緑色で端が紫がかっています。心は柔らかく、肉はきめ細かく、味は繊細です。
「グロヴェールドゥラン」:薄緑色の苞と肉質の基部を持つ大きな芯を持つ大きなリンゴ。
「マカオ」:非常に肉厚な苞を持つ大きな殻の形をしたリンゴ。
等。

紫色の小さなものたち

「ヴァイオレット・ド・プロヴァンス」：緑と濃い紫がかった小さな苞を持つ短い円錐形のリンゴ。柔らかく、その風味は非常に上質です。
「ヴァイオレット・ド・ロマーニュ」:細長く尖った、濃い紫色の苞を持つ小さな多肉質のリンゴ。若いうちに生で食べるのが一番美味しいです。
等。

アーティチョークの季節

紫アーティチョークは、3月から4月にかけて最初に店頭に並びます（生産地域によって異なります）。生産は9月から10月まで続きますが、真夏には中断されます。

大きな白いアーティチョークは、品種の早熟度にもよりますが、5月から入荷し、11月まで入手可能です。

アーティチョークの選び方は？

アーティチョークの頭はしっかりしていて、苞はしっかりしていてもろくなっています（紫のアーティチョークもスパイシーである必要があります）。鱗が半分開いたリンゴは、干し草が多く、熟しすぎたリンゴです。

注意:紫色のアーティチョークは花束で販売されています。他は個別に販売しております。

アーティチョークの保存方法は？

アーティチョークは冷暗所に保管し、光を避けてください。洗わず、ヘタも切らずに、冷蔵庫の野菜室で最長4～5日間保存できます。その栄養価は非常に急速に劣化します。

調理後は24時間以内にお召し上がりください。

アーティチョーク*の栄養価

調理したアーティチョークは、繊維が最も豊富な野菜（100 g あたり 10.90 g）で、結腸の機能、血糖指数の低下、特定の胃腸疾患に有益な効果があります。

ミネラルと微量元素の観点からは、カリウム (蒸した場合 VNR** の 24%) と銅 (生の場合 VNR の 23%) の寄与が高く評価されています。より低い値（依然として生のアーティチョーク側が優れている）では、アーティチョークにはマンガン、マグネシウム、リン、鉄、カルシウムが含まれています。

ビタミン B9 (妊娠中の体の細胞再生と母体組織の成長に重要) の含有量も興味深いもので、特に生で摂取した場合、NRV の 34% (生で摂取した場合は 26.30%) です。生のアーティチョークにはもう 1 つの利点があります。それは、NRV の 19.73% のビタミン K1 が含まれていますが、調理するとほとんど含まれなくなります。

最後に、生のアーティチョークは、とりわけ心血管疾患、特定のがん（肝臓がんを含む）、骨粗鬆症などから保護するフラボノイドを含む、抗酸化ポリフェノール（100 g あたり 260 mg）を最も多く含む食品の 1 つです。

すなわち、アーティチョークの葉には、浄化作用と胆汁分泌促進作用（胆汁の分泌を刺激する）があります。それらは輸液に使用されます。

アーティチョークの作り方は？

若い紫色のアーティチョーク（干し草がまだ形成されていないとき）のみ、ビネグレットソースをかけて生で食べることができます。丸ごと食べたり、ソテーしたり、白ワイン（バリグール）で煮たりすることもできます。

大きなアーティチョークは調理して食べます（心臓と苞の基部）。調理水への栄養素の浸出を制限するには、水で長時間調理するよりも急速な蒸気調理を好みます。苞の底を少量のビネグレットソースに浸して食べます。アーティチョークのストックは、詰め物、グラタン、またはトマトのクーリ添えなど、さまざまな方法で調理できます。アーティチョークのハツについては、多くの料理 (パスタ、リゾット、キッシュ、ピザなど) の付け合わせとして使用されるか、単にマリネされるだけで使用されます。。

料理

大量の沸騰した塩水で20〜40分。
20分蒸します。
圧力鍋で10分。

ヒント:アーティチョークは苞を引っ張ると外れます。

*出典: Anses 2020 (Ciqual 食品の栄養成分表) / aprifel.com。

**NRV：以前は推奨一日摂取量（RDA）と呼ばれていた100gあたりの栄養基準値。