カリフラワー、生、調理済み、季節を問わず

カリフラワー ID カード

カリフラワー（ Brassica oleracea botrytis L. ）は、大きなキャベツ科、アブラナ科に属する隔年野菜植物です。他のキャベツとは異なり、カリフラワーの葉ではなく、肥大した花の輪郭が互いに押し付けられ、らせん状に配置され、美しい白い球体を形成しています。

起源は中東にあり、古代にはギリシャ人やローマ人に非常に人気があったと言われています。フランス (16 世紀) での栽培の始まりは、栽培条件が完全に制御されていなかったため、躊躇されました。ルイ 15 世の食卓に登場し、ルイ 15 世に絶賛され、農学者たちはそれを知り、その後ますます栽培されるようになりました。何世紀にもわたって、カリフラワーは改良され、多様化してきました。19 世紀の終わりから、フランスではすでに約 20 種類の品種がその土壌で生産されていました。

紫、オレンジ、緑のカリフラワーの誕生

伝統的に、リンゴの未熟な花はそれを囲む厚い葉で覆われています。光を遮断しても、最初の白さはそのまま残ります。しかし、太陽にさらされると、花の輪郭に紫色の色素であるアントシアニン（強力な抗酸化物質）が集中することに気づきました。数回選択した後、美しい濃い色を得るために、紫色のカリフラワーが屋台に登場します。

オレンジ色のカリフラワーも偶然誕生しました。これは、小花内のベータカロテンのレベルが増加する突然変異の結果です。この自然の突然変異は農学者によって今日の美しく良質なオレンジ色のカリフラワーを得るために利用されました。

緑色のカリフラワーに関しては、その色はクロロフィルの存在によるものですが、通常は白いカリフラワーには存在しません。

カリフラワーの品種と旬

カリフラワーの多くの品種の中で、夏（6月から10月）、秋（10月から12月） 、冬（1月から5月）の品種が際立っています。したがって、フランスで最も多く生産されるのは冬物であっても、カリフラワーは一年中店頭に並んでいます。

カリフラワーを育てたい庭師は、次のいずれかを選択できます。

• 「アルファ 7 」: 8 月から 10 月にかけて、大きな葉を持つ、大きくて非常に白いリンゴ。
• 「タルディフ・ダンジェ」：3月から6月にかけての白いリンゴで、日持ちが良く冷凍に適しています。
• 「シシリアン バイオレット」: 9 月から 1 月にかけて、緻密で粒の細かいリンゴ、熟すと濃い紫色になります。
• 「ヴェール・デ・マチェラータ」：9月から12月産の、粒が細かい淡い緑色のリンゴ。豊かな紅葉。
• 「サンセット」 F1 : 明るいオレンジ色のリンゴ、9 月から 11 月。
• 等。

ロマネスコキャベツは？

ロマネスコキャベツは、茎芽と花芽で構成される小花が異なる（増加する）ペースで発達するカリフラワーであり、その小花がピラミッド状の外観を与えます。

カリフラワーの栄養価*

ミネラル

調理済みカリフラワー 100g には、NRV** の 15% のカリウムが含まれています (生のカリフラワーの場合は 13.5%)。少量ではありますが、マンガン、リン、塩化物、カルシウム、マグネシウムも含まれています…

ビタミン

カリフラワーは、ビタミン B の優れた供給源です (生のカリフラワー 100g あたり、ビタミン B9 の NRV の 28.10%、ビタミン B6 の NRV の 15.71%、ビタミン B5 の NRV の 12%)。ビタミン B9 と B5 は、摂取中に比較的安定しています。料理）。

蒸した場合、ビタミン C 含有量は 21.40 mg/100g、つまり NRV の 26.75% に達します。ビタミンK1含有量も同様で、NRVの10.84%に達します。

酸化防止剤

カリフラワーには、ビタミン C に加えて、他の多くの抗酸化化合物 (とりわけ、フラボノイド) が大量に含まれています。

したがって、妊婦に推奨される食品（ビタミンB9）ですが、特定の慢性疾患（アテローム性動脈硬化症、がんなど）や心血管疾患を軽減し、脳の健康を改善する利点もあります。

カリフラワーの選び方は？

カリフラワーはしっかりしていて、小花がしっかりしていて、傷のないものでなければなりません。葉の切り口は酸化しすぎないようにする必要があります。葉が残っている場合は枯れないはずです。

カリフラワーの保存方法は？

• 冷蔵庫の野菜室で2〜4日間、丸ごとまたは切り離した小花を洗い、密閉容器に入れて保存します。
• 冷凍庫で6ヶ月（湯通し後）。

カリフラワーの作り方は？

カリフラワーは、非常に新鮮で小花が小さい場合は、生で（冷たいソースをかけて）食べることができます。

それ以外の場合は、酸化を防ぐためにレモン汁を加えた沸騰した塩水（10～15分）または蒸気で手早く調理します（5～10分）。

たとえば、グラタン（ レンズ豆のベシャメル添え紫カリフラワーのグラタン）、ソース、ソテー、フリッター（ カリフラワーのコロッケとビューフォート）、クリーム（ イワシのリエットとシュークリームの花）、セモリナ粉、スパイス ( カリフラワーのキャラメル、ターメリック入り)、タルト ( カリフラワーのスフレタルト)、ピザ ( カリフラワーのピザ)…

最初に非常に小さく切って中華鍋で調理したり（10 分）、オーブンで調理したり（30 分）することもできます。

注意:最も色を取り除く調理方法は水で調理することです。

料理人のヒント

カリフラワーを調理する際の臭いを抑えるために、水にパンの耳を加えるのが一般的です。ただし、蒸気調理の場合は臭いが軽減されます。オーブンや中華鍋で調理しても臭いがつきません。

自分でカリフラワーを育てる準備はできましたか?

カリフラワーを育てたい場合は、 育て方のヒントをご覧ください: カリフラワー。

※栄養成分源：APRIFEL

**NRV: 栄養基準値、以前は推奨一日摂取量 (RDA) と呼ばれていました。